Od grožđa do boce vina. Povijest i vrste vina

Mediteranska klima

Kavkaz, područje današnje Armenije, smatra se prakavkaškom vinskom zemljom, što možda zvuči iznenađujuće. Tamo su se divlje sorte grožđa prvi put koristile za proizvodnju vina. Povijesni izvori potvrđuju da se već nekoliko tisuća godina prije Krista vino proizvodilo u Egiptu, Mezopotamiji i mediteranskim zemljama, uključujući južnu obalu Italije.

Grčki vinarski majstori

Međutim, tek su stari Grci usavršili i proširili uzgoj vinove loze na Mediteranu – bili su prvi koji su počeli obrezivati vinovu lozu, dajući joj oblik grma. Prepoznat je utjecaj klime i tla na okus vina, a umijeće vinogradarstva zapisano je u knjigama. U antičkoj Grčkoj, vino nije samo pratilo sve gozbe i vjerske obrede, već se smatralo i ljekovitim sredstvom. Posluživalo se u posebnim posudama zvanim krateri i pilo s mnogo vode.

Rimska tehnologija

Stari Rimljani nisu ostali ravnodušni prema grčkim vinskim tradicijama. Od njih su preuzeli tehnike vinogradarstva i vinarstva. Rimljanima dugujemo širenje vinogradarstva na gotovo cijelom kontinentu. S vojnim osvajanjima, daljnja područja s pravom klimom, uključujući Galiju, zasađena su vinovom lozom. Da bismo razumjeli važnost starih Rimljana u razvoju proizvodnje vina, treba napomenuti da se sadašnje vinogradarske regije u Europi gotovo točno podudaraju s granicama Rimskog Carstva. Već tada su se proizvodila i jeftina obična vina i skupa, plemenita vina. Iako su se konzumirala razrijeđena vodom, cijenile su se kvalitete vina iz određenih regija – jedno od najskupljih bilo je vino iz Falernuma.

Vino na crkvenim pragovima

Nakon pada Rimskog Carstva, vinsku tradiciju preuzela je Katolička crkva – vino je steklo sveto značenje. Tijekom srednjeg vijeka, samostani, koji su posjedovali prostrane dijelove najbolje obrađene zemlje, bili su uključeni u poboljšanje uzgoja i proizvodnje vina. Posebne zasluge u tom pogledu pripadaju cistercitima koji su osnovali bezbrojne vinograde u današnjoj Francuskoj i Njemačkoj, od kojih mnogi i danas funkcioniraju i smatraju se najboljima na svijetu, poput Clos de Vougeot u Francuskoj i njemačkog vinograda u Eberbachu. Cistercitski red, kao bogat, posvećivao je posebnu pozornost najvišoj kvaliteti vina – loze su se uzgajale samo na najboljim tlima, vino, podvrgnuto dugim procesima fermentacije, skladištilo se u bačvama od najboljeg drva (vino se počelo puniti u staklene boce tek u 17. stoljeću). Na kvalitetu vina utjecala je i konkurencija između pojedinih samostana – dobro vino bilo je znak prestiža.

Regionalizacija vinogradarskih kultura

Počeci modernih metoda imenovanja vina

Do Francuske revolucije, vinogradarstvo i vinarstvo bili su domena Crkve. Od dana njezine erupcije, međutim, većina vinograda bila je u privatnim rukama, a vlasnici su se nadmetali u idejama kako poboljšati kvalitetu svojih vina. Od tada možemo govoriti o regionalizaciji vina – delimitirana su područja, iz kojih je vino moglo nositi specifično ime kao jamstvo kvalitete, što su kasnije primijenile i nefrancuske regije poput Chiantija u Italiji.

Bolesti vinograda i otkriće fermentacije

19. stoljeće ostavilo je značajan trag u povijesti vina, i tragičan i pozitivan. Tada su bolesti vinove loze uvezene iz Amerike napale većinu europskih usjeva. Prije nego što su pronađeni lijekovi, mnogi su vinogradi prestali postojati. No, istodobno, 19. stoljeće donijelo je i proboj u vinarstvu. Godine 1857. Ludwig Pasteur je točno opisao o čemu se radi u procesu fermentacije. Do tada je proizvodnja izvrsnog vina bila rezultat dugogodišnjeg iskustva i običnog slučaja, a sada je mogla dobiti znanstvenu osnovu. I pod znakom znanosti i stalno razvijajućih proizvodnih tehnologija vino je ušlo u 20. stoljeće.

Danas možemo uživati u vinima iz cijelog svijeta – samo idite u najbližu trgovinu alkoholnim pićima ili delikatesama, gdje su boce vina iz cijelog svijeta dostupne na dohvat ruke. Jednostavno ih ulijte u vinsku karafu kako biste ih pravilno prozračili, ulijte ih u čaše – i uživajte u ukusnom okusu i aromi!

Od koje se sorte vinove loze prave najbolja vina? Nema jednog odgovora na ovo pitanje, jer na kvalitetu vina utječe ne samo vrsta voća, već i uvjeti pod kojima vinova loza raste: količina padalina, vrsta tla, teren, klima ili način uzgoja. Međutim, najprikladniji uvjeti i vješta njega vinograda omogućuju izdvajanje iz grožđa cjelokupne karakteristične strukture okusa i arome. Vrijedi upoznati najpopularnije sorte vina: kao što različite sorte jabuka imaju različite okuse, svaka sorta grožđa ima samo svoje specifične karakteristike okusa i arome.

Bijele sorte

1. Chardonnay je vrhunska sorta iz Burgundije, ali se sada proširila na mnoge regije diljem svijeta. Okus Chardonnay vina poprima drugačiji karakter ovisno o mjestu uzgoja. Chardonnay iz Burgundije daje maslačne i orašaste arome, iz Champagne – svježe i jabukaste, iz Australije i Kalifornije – tropsko voće. Većina vina od ove sorte voća su puna, s umjerenom kiselošću i prilično visokim udjelom alkohola.
2. Riesling – ovo je glavna plemenita sorta grožđa u Njemačkoj, iako se uzgaja i u Alzasu, Donjoj Austriji, sjevernoj Italiji i Australiji. Ove izuzetno visokokvalitetne sorte proizvode, između ostalog, poznata bijela rajnska i mozelska vina. Riesling vino obično ima snažno voćne i svježe arome, a kada duže odležava – medene. To je vino za znalce, izuzetno trajno i s karakterističnim kiselkastim okusom.
3. Sauvignon Blanc je sorta koja se najčešće koristi za proizvodnju vina koja ne zahtijevaju dugo odležavanje. Uzgaja se diljem svijeta, iako je najbolje prilagođen Francuskoj. Vino od sorte Sauvignon Blanc vrlo je svježeg okusa, s blago zeljastom, ogroznom ili crnoribizlovom aromom.

Crne sorte grožđa

1. Cabernet Sauvignon. Ovo je jedna od najplemenitijih sorti grožđa, potječe iz regije Bordeaux (najbolja na svijetu u Haut-Médocu), a sada se uzgaja diljem svijeta. Vina proizvedena od njega su jaka suha vina intenzivne boje i gorkog okusa, koja zahtijevaju dugo odležavanje kako bi postigla svoj puni potencijal. Karakteristična za zrela vina je teška aroma cedra, grafita, kože i zemlje.
2. Merlot – ova sorta također potječe iz regije Bordeaux, gdje je dominantna vrsta. Trenutno se, međutim, uzgaja u mnogim područjima, uključujući Italiju, Švicarsku i Novi Zeland. Sadrži manje količine kiselina i tanina, dok veće količine šećera. To daje vina blagog okusa i arome bobičastog voća, šljiva i anisa. Merlot vina su među najpopularnijima zbog svoje nježnosti i slatkoće.
3. Pinot Noir je najpopularnija sorta u Burgundiji i Champagneu, a uspješno se uzgaja i u Alzasu, Njemačkoj, Austriji i Novom Zelandu. Vina proizvedena od njega karakterizira nježnost i slabije obojenje, jer imaju manje tanina. Mlada vina daju voćne arome: jagode, maline i trešnje, dok su starija nešto teža, s bogatim bukeom.
4. Syrah je porijeklom iz doline Rhône, a dobro se prilagođava i Australiji (ovdje se naziva Shiraz) i Argentini. Omogućuje proizvodnju vina snažne boje i velikog broja tanina, često sa začinskom, paprenom aromom. Zrela vina postižu buket kože, dima i životinjskih mirisa.

Prije nego što se vino pojavi u elegantnoj boci na našem stolu, mora proći vrlo dug put. Ne ulazeći u tehnološke nijanse, ukratko ćemo predstaviti kako izgleda proces proizvodnje vina, koji, osim vrste sorte vinove loze, ima odlučujući utjecaj na njegov okus i aromu.

Od berbe grožđa do procesa fermentacije

Malo ljudi zna da se proces proizvodnje bijelog vina značajno razlikuje od proizvodnje crnog vina. Prvi korak u oba slučaja je prešanje grožđa pomoću posebnih mehaničkih ili pneumatskih preša. Grožđe se zatim preša u gusti sok, poznat kao mošt. Vrijedi dodati da se bijela vina proizvode ne samo od bijelog grožđa već i od onog s blago crvenkastom kožom – sam mošt je uvijek gotovo bezbojan. Sadrži mnogo kapi i taloga, ostataka koštica ili grančica koji mogu pokvariti okus vina. Iz tog razloga, pri proizvodnji bijelih vina, mošt mora brzo proći proces pročišćavanja tijekom kojeg se talog odvaja. U proizvodnji crvenih vina, međutim, mošt se ne odvaja od takozvane pulpe, tj. ostataka kožica, sjemenki i peteljki. One sadrže aromatične tvari i tanine, koji su odgovorni za karakterističan okus crnog vina.

Proces fermentacije bijelog vina

Sljedeća faza u proizvodnji bijelog vina je fermentacija, koja se odvija pod utjecajem prirodnog ili sintetičkog kvasca. Tada se kombinacijom kvasca i prirodnog grožđanog šećera proizvode alkoholni spojevi. Stoljećima su se bijela vina fermentirala u drvenim bačvama – ta se tradicija, nažalost, održala samo u proizvodnji najboljih i najskupljih vina. Vino, odležano u bačvi, poprima karakterističan, začinski okus, s blago "dimnom", punom notom. Također je trajnije. Danas, međutim, većina proizvođača koristi spremnike od nehrđajućeg čelika umjesto drvenih bačvi – to je mnogo jeftinije, iako onemogućuje izdvajanje mnogih okusnih kvaliteta. Nakon procesa fermentacije, vino, podvrgnuto bistrenju, puni se u boce.

Proces ekstrakcije crnog vina

Crno vino, s druge strane, prolazi proces ekstrakcije – u njegovim uzastopnim fazama, aromatične tvari i tanini, odgovorni za gorak okus pića, izvlače se iz soka, sjemenki i kožica. Ovisno o željenim učincima, tijekom ili nakon fermentacije, vino se odvaja od pulpe.

Dozrijevanje vina

Sljedeći korak je ostaviti vino da dozrijeva – ovdje se, češće nego u slučaju bijelih vina, koriste drvene bačve. Tijekom odležavanja boja vina postaje intenzivnija i dublja, a okus – pun i blag. Ovisno o vrsti drva, njegovoj starosti i načinu izrade bačve, u ovoj fazi vino dobiva blago čokoladni, vanilijev, karamelni ili kokosov okus. Već dozrelo vino podvrgava se samo procesu bistrenja i filtracije, a zatim se puni u boce i zatvara. Međutim, to nije kraj – većini vina još uvijek treba dugo vremena da potpuno dozriju. Odležavanje u boci omogućuje potpuni razvoj aroma proizvedenih tijekom odležavanja u bačvi. Tek nakon određenog razdoblja dozrijevanja u boci dobro vino završava na policama i na našim stolovima.

Vinska etiketa sadrži važne informacije o klasifikaciji vina, zemlji i regiji podrijetla, sadržaju alkohola i još mnogo toga. Njezin je sadržaj reguliran posebnim propisima i stoga je vrijedan i pouzdan izvor znanja – može nam mnogo reći o kvaliteti vina.

Francuska AOC oznaka

U Francuskoj, najplemenitija vina nose oznaku AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), koja strogo definira granice regija, vrste grožđa, pravila uzgoja i proizvodnje, sadržaj alkohola i drugih tvari. Međutim, vina koja ispunjavaju AOC standarde, ali su niže kvalitete, označavaju se VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Bolja stolna vina s manje strogim zahtjevima označavaju se Vin de Pays, dok su obična stolna vina, koja nisu regulirana nikakvim zahtjevima, Vin de Table.

Talijanska oznaka podrijetla DOCG

Slični kriteriji kvalitete primjenjuju se na talijanska vina. Plemenita vina podijeljena su u dvije kategorije. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) su najplemenitija vina, s visokim ugledom, koja ispunjavaju najstrože zahtjeve u pogledu regije, načina uzgoja i proizvodnje, a podvrgnuta su i obveznim organoleptičkim ispitivanjima. Usput, to su najskuplja vina. Također plemenita vina, s karakteristikama navedenim u propisima, označavaju se DOC (Denominazione di Origine Controllata). Ekvivalent francuskog Vin de Pays su talijanska IgT (Indicazione geografica Tipica) vina, koja imaju jasno označenu regiju podrijetla. Najčešća stolna vina, s druge strane, označavaju se VdT (Vino da Tavola) – ona ne moraju ispunjavati nikakve zahtjeve.

Španjolska oznaka DOCa

Španjolska vina također se dijele na plemenita i stolna vina. Najviša kvaliteta označena je kao DOCa (Denominación de Origen Calificada), nešto manje stroga, ali također visoka rigoroznost zadovoljava vina DO (Denominación de Origen). Stolna vina podijeljena su u tri kategorije. Vino de mesa proizvodi se od grožđa izvan određenih regija, često od mješavina grožđa, a na njegovoj etiketi ne navodi se berba niti regija. Vino Comarcal je nešto plemenitije vino s utvrđenim podrijetlom. Vino de la Tierra (ekvivalent francuskog Vin de Pays) je, s druge strane, vino s prepoznatljivim lokalnim karakterom, podrijetlom iz određenih geografskih regija Španjolske.

Njemačka QbA oznaka

U Njemačkoj, za razliku od većine zemalja, kategorija vina određuje se sadržajem šećera u grožđu, što je također povezano sa sadržajem alkohola. Najniža kategorija stolnog vina, Tafelwein, mora imati najmanje 8,5% alkohola. Nešto bolje stolno vino je Landwein (ekvivalent francuskog Vin de Pays). Plemenita vina označavaju se kao QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) i QmP (Qualitätswein mit Prädikat).