Vino, kada se savršeno sljubi s jelom, može učiniti čuda – može upotpuniti njegov okus, stvarajući skladnu cjelinu koja otvara svijet istinskih kulinarskih užitaka. Ustanovljena pravila nisu slučajna; ona su brušena i usavršavana generacijama. U ovom kratkom vodiču okupili smo najvažnija načela u svijetu vina.
Sljubljivanje vina i hrane
Dok razmišljate o velikom izboru vina koje se njiše u bocama na polici trgovine, morate se zapitati – koje jelo će pratiti ovo alkoholno piće? Postoji nekoliko jednostavnih pravila koja će vam pomoći da donesete optimalan izbor.
Najjednostavnije pravilo nalaže usklađivanje jačine vina s udjelom masti u jelu. Lagana vina će upotpuniti voće i deserte, dok su vina s većim udjelom alkohola najbolje za pržena, masna jela. Životinjske masti, koje se nalaze u mesu, izvrsno se slažu s taninima u vinu, zbog čega će vrlo suho vino pojačati njihov okus. Okus biljnih masti, koje su topive u kiseloj sredini, bit će istaknut kiselim vinima. Slično tome, razne vrste povrća bolje će se slagati s kiselim vinima.
Bijelo ili crveno?
Važno je znati koja su jela bolje pogodna za crno vino, a koja za bijelo. Pečena janjetina ili govedina zahtijevaju robusno, baršunasto crno vino, poput klasičnog Bordeauxa. Divljač će, s druge strane, oduševiti vaše nepce kada se posluži s vinima zemljanih, blago paprenih aroma – iako su crna vina općenito bolja, neka bijela također mogu biti pun pogodak.
Vino često ide ruku pod ruku sa sirom – i ovdje vrijedi znati nekoliko pravila. Tvrdi sirevi puno su ukusniji uz jači, crveni gutljaj, dok se mekani i nježni sirevi slažu s blagim bijelim. Camembert i Brie će se topiti u ustima kada ih prati bogat, kiseli rizling. Deserti bi, pak, trebali biti upotpunjeni slatkim i nježnim vinom, obično bijelim.
Samo bijelo vino uz ribu? Ne uvijek!
Perad i riba najčešće bi se trebali posluživati s bijelim vinom, iako postoje iznimke; sve ovisi o prilozima. Piletina s parmezanom bolje će se slagati s laganim crnim vinom. Za patku je idealan bijeli burgundac dubokog okusa. Riba i morski plodovi zahtijevaju suho bijelo vino kako bi se istaknuli njihovi okusi, ali masni losos će biti ukusniji uz crni Pinot Noir.
Tko ne riskira, ne profitira… ili ne kuša vino
Dekanter ili boca?
Vino se može poslužiti na stolu u boci, ali puno bolje rješenje, kako za oči tako i za nepce, jest preliti ga u elegantan dekanter. Koristeći poseban set za dekantiranje, vino se može preliti u tradicionalnu posudu, poput kristalnog dekantera. Za tradicionalni postupak točenja, profesionalni dekanter će savršeno poslužiti. Osim vizualne privlačnosti, takva posuda ima svojstva koja pridonose optimalnoj oksigenaciji vina. I dok crno vino općenito zahtijeva veću opskrbu kisikom, previše kisika zapravo može naštetiti bijelom vinu. Iz tog razloga, dekanteri za bijela vina trebali bi biti opremljeni čepom.
Bijelo vino neka bude zatvoreno!
Za neke vrste vina dekantiranje nije potrebno, a za neke starije berbe čak je i nepoželjno! Takva vina trebaju se staviti na stol u bocama, idealno koristeći posebne stolne stalake za vino koji ih drže pod blagim nagibom. Boca bijelog vina najugodnije će se osjećati u hladnjaku za vino ili kanti, osiguravajući stalnu temperaturu. Također je ključno ne ostaviti otvorenu bocu predugo – to posebno vrijedi za bijela vina, gdje pretjerano izlaganje kisiku može umanjiti njihov okus i aromu. Zato su hermetički zatvoreni čepovi za vino, koje možete pronaći u odjeljku dodataka za vino, nezaobilazni za svakog ljubitelja vina.
Koja čaša za koje vino?
Odabir prave čaše za vino za vrstu vina koja se poslužuje pravo je umijeće. Danas neki proizvođači, poput poznatog Riedela u Austriji, nude čaše prilagođene svakoj sorti grožđa i vinskoj regiji. Srećom, to znanje možete prepustiti profesionalnim sommelierima. Poznavatelj vina odlično će se snaći s nekoliko vrsta čaša. Ako želite ostaviti dojam, odaberite kristalne čaše!
Kako izbjeći faux pas...
Čaše za crno vino trebaju biti veće od onih za bijelo, sa širim i plićim rubom. Bonus je ako je rub čaše uži od njezine sredine – to pomaže u skupljanju i potpunom uživanju u aromama plemenitog pića. Čaše za bijelo vino, manje i manje zaobljene, mogu imati oblik tulipana. Pravi poznavatelji vina trebali bi se opskrbiti i čašama za punokrvni crni burgundac, koje su prilično velike, značajne širine i visokog stalka. To omogućuje vinu da oslobodi svoj puni buket aroma. Posebne čaše za šampanjac također su neizostavne, s elegantnom i uskom zdjelom koja pomaže dulje očuvati pjenušave mjehuriće. Vrijedi odabrati kohezivan set čaša koji će izgledati zapanjujuće na vašem stolu.
Iako oblik i veličina vinskih čaša nisu strogo regulirani pravilima, način na koji se vino poslužuje u njima podliježe određenim smjernicama:
- Čaše treba isprati vodom bez deterdženata, kako prašina i kemijski ostaci ne bi utjecali na okus vina.
- Ako će se posluživati različite vrste vina, odgovarajuće čaše za svaku treba postaviti pod kutom od 45°, redoslijedom konzumacije s desna na lijevo.
- Treba ih napuniti samo do oko 1/3 visine kako bi gosti mogli 'zavrtjeti vino'. To će osloboditi puni buket pića i omogućiti da se u potpunosti cijene njegove kvalitete.
- Prilikom uživanja u piću, držite čašu za stalak, a ne za zdjelu, kako biste izbjegli nepotrebno zagrijavanje sadržaja.
Pridržavajući se ovih nekoliko osnovnih pravila, imat ćemo priliku uživati u svim čarima plemenitog vina, bez kršenja općeg bontona.
Dodatno štivo za entuzijaste
Temperatura vina
Što je vino punijeg okusa, to je viša temperatura posluživanja!
Nevjerojatno je važno poslužiti vino na ispravnoj temperaturi, jer se specifične komponente vina oslobađaju samo na određenim temperaturama. Mlada vina, i bijela i crvena, obično sadrže cvjetne i voćne arome, koje svoje najbolje kvalitete postižu na nižim temperaturama.
Bijela vina
Ova vina treba poslužiti na približno 8-13°C. Stupanj hlađenja ovisi o vrsti vina: lagana i voćna vina treba poslužiti na nižoj temperaturi nego punokrvna i suha. Slatka vina treba ohladiti na temperaturu koja odgovara postotku alkohola, ali ne više od 12°C. Međutim, punokrvni bijeli burgundci, odležani u bačvama, mogu se poslužiti na višim temperaturama, čak 14-16°C.
Crvena vina
Ona otkrivaju svoj puni okus na nešto višim temperaturama, oko 14-19°C, što je povezano s prisutnošću tanina, koji mogu dati gorak okus ako su previše ohlađeni. I ovdje vrijedi pravilo: što je vino punije, to je viša temperatura posluživanja. Dakle, lagana crvena vina s voćnim aromama zahtijevaju oko 12-14°C, ona s višim udjelom tanina oko 15-17°C, dok će dobro razvijena, taninska vina najbolje okusiti na oko 18-19°C.
Vino treba doseći optimalnu temperaturu prije nego što se boca otvori i posluži. Tu nastaje problem – kako znati je li dovoljno ohlađeno? Dugo vremena to je bilo moguće tek nakon otvaranja boce, ali sada su se na tržištu pojavili termometri za vino koji vam omogućuju mjerenje temperature pića bez otvaranja. Pričvršćuju se na bocu, a digitalni zaslon prikazuje preciznu temperaturu vina. Ne možemo a da ne cijenimo ljepotu ovog dizajnerskog gadgeta, koji može postati pravi ukras za vašu bocu!
Otvaranje vina i dekantacija
Nakon što boca izvrsnog vina postigne ispravnu temperaturu, možete pristupiti otvaranju. Međutim, prije nego što dođete do čepa, morate se pozabaviti aluminijskom folijom na vratu. Važno ju je potpuno ukloniti – svi zaostali ostaci koji bi slučajno mogli doći u dodir s vinom tijekom točenja vrlo će negativno utjecati na njegov okus, a prilikom dekantiranja ometaju promatranje taloga. Posebni rezači i odstranjivači folije koriste se za uklanjanje folije, koji se mogu kupiti zasebno ili su ugrađeni u vadičep. Dobar vadičep je vrlo važan alat, jer otvaranje boce vina mora biti izvedeno s iznimnom delikatnošću, kako se talog na dnu ne bi uznemirio i čep uklonio u jednom komadu.
Pažnja, crveno!
Sitne čestice pronađene na dnu boce vina ni pod kojim okolnostima ne smiju završiti u čaši, jer će pokvariti ne samo okus već i bistrinu pića. Za profesionalno dekantiranje vina, bocu treba izvaditi iz stalka nekoliko sati ranije i postaviti uspravno, dopuštajući talogu da se slegne na dno. Zatim, nakon nježnog uklanjanja folije i čepa, njezin sadržaj mora se uliti u poseban dekanter na takav način da sav talog ostane u boci. To zahtijeva mirnu ruku i veliku koncentraciju, zbog čega mnogi dekantiranje smatraju neobuzdanom umjetnošću! Poseban set za dekantiranje vina pomoći će čak i potpunim početnicima da se nose s ovim zadatkom.
Prilikom točenja vina u dekanter, može se pojaviti problem povezan s naginjanjem boce kako bi se izbjeglo takozvano 'šikljanje'. Stoga je prikladno pričvrstiti poseban lijevak za vino na njezin vrat.
Umijeće rođeno iz strasti
